L’automne arrive, et avec lui, l’envie irrésistible de bons plats mijotés. Le bœuf bourguignon revient sur la table, mais son prix peut refroidir plus d’un gourmand. Bonne nouvelle : il existe un morceau de bœuf étonnamment fondant… qui coûte presque deux fois moins cher que les morceaux classiques. Découvrez cette perle économique qui pourrait bien transformer votre recette du dimanche.
Le secret d’un bourguignon fondant sans se ruiner
Quand on pense au bœuf bourguignon, on imagine tout de suite le paleron ou le jarret, réputés pour leur tendreté après cuisson lente. Mais ces morceaux dits “nobles” ont un prix : autour de 23,50 €/kg pour le paleron. Et si vous pouviez obtenir un résultat encore plus fondant, tout en dépensant moins ?
Le chef Quentin Farez, connu sur Instagram sous le nom @qistoh_, a une astuce simple : il choisit un morceau souvent oublié, mais exceptionnel pour ce plat. Ce morceau, c’est la joue de bœuf.
Pourquoi la joue de bœuf est idéale pour le bourguignon
La joue de bœuf est classée parmi les abats. Pourtant, c’est une pièce de choix pour les cuissons longues. Vendue à environ 20 €/kg, elle offre toutes les qualités de la viande à mijoter : goût, texture, et fondant incomparable.
Sa magie vient de sa teneur élevée en collagène. Lorsqu’on la fait mijoter pendant plusieurs heures, ce collagène fond et transforme la joue en un nuage de tendreté. Elle devient encore plus moelleuse que le paleron ou le jarret. Un vrai secret de grand-mère… que les amoureux du bourguignon gardent bien précieusement !
La recette du chef Quentin Farez, étape par étape
Voici comment le chef sublime la joue de bœuf dans un bourguignon réconfortant, à petit prix :
- Choisir une joue de bœuf coupée en deux
- La masser avec du gros sel et du poivre
- Faire griller des lamelles de lard dans une poêle
- Saisir les deux morceaux de joue à feu vif dans la même poêle
- Réserver la viande et faire revenir les légumes : carottes, oignons, ail, et champignons en dés, dans un filet d’huile d’olive
- Déglacer avec du vin rouge, puis ajouter les lardons et un bouquet garni
- Remettre la viande, ajouter du bouillon de bœuf, puis laisser mijoter pendant 5 heures
- En fin de cuisson, ajouter une noix de beurre dans la sauce
Le résultat ? Une viande qui se détache toute seule à la fourchette, nappée d’une sauce bien onctueuse. Et l’ensemble fond littéralement en bouche.
Un choix malin pour les amateurs de cuisine à l’ancienne
Alors oui, la joue de bœuf n’a pas la renommée du filet ou du faux-filet. Elle reste dans l’ombre des morceaux dits plus “nobles”. Mais en cuisine, tout est une question de cuisson et d’amour. Et ce morceau modeste, une fois braisé, explose en bouche.
Si vous aimez les bons petits plats, réconfortants et généreux, c’est le moment d’oser la joue. Vous ferez des économies sans rien sacrifier au goût. Et qui sait, vous pourriez même préférer ce bourguignon à votre recette habituelle.
Un conseil de chef à adopter chaque automne
Chaque saison a ses recettes fétiches. Pour l’automne, la joue de bœuf dans votre bourguignon a tout pour plaire : texture ultra-fondante, prix doux, et authenticité retrouvée. C’est une façon de revenir à l’essentiel, en valorisant des pièces moins connues… mais tout aussi savoureuses.
La prochaine fois que vous passez chez le boucher, jetez un œil vers cette coupe un peu à part. Elle transformera votre plat du dimanche en pur moment de plaisir — et ce, sans faire sauter la tirelire.
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